À
POIL ET À PLUME
Les
Éditions de l’Homme
Auteur : Jean-Paul Grappe
Photos : Pierre Beauchemin
424
pages
ISBN : 2-7619-1659-X
Prix : 39,95$
Cuisinier
depuis 1956, Jean-Paul Grappe a officié pendant 28 ans derrière les
fourneaux. Il enseigne présentement à
l’Institut et d’hôtellerie du Québec, à Montréal. « Gibier à poil et à plume » deviendra assurément une
référence pour les chasseurs ainsi que les cuisiniers amateurs et
professionnels.
Paul
Bocuse a écrit la préface.
Un
livre à couverture rigide de qualité, des photos magnifiques sur papier glacé.
Le
premier chapitre : un lexique des termes
culinaires, équipement courant utilisé en cuisine pour la préparation du
gibier, modes de cuisson, techniques pour apprêter le gibier et les marinades,
fonds, roux et sauces. Le tout,
accompagné de notes : des
précisions, des conseils techniques pour bien réussir les recettes.
Pages
62 à 97 – le chapitre sur la famille des canards. Les espèces et leur particularité, l’habitat. Recettes : 17 recettes.
Ingrédients,
les différentes étapes de préparation et une notation vous indiquant quelques
variantes, le temps de cuisson, le coût, le nombre de portions et une précision
sur le degré de difficulté….
Pages
99 à 123 – la famille des oies.
Pages
125 à 147 – la famille des bécasses.
Pages
148 à 170 – la famille des lagopèdes, des gélinottes et des tétras.
Pages
171 à 202 – la famille des perdrix, des faisans, des dindons et des cailles.
Pages
203 à 228 – les familles des alouettes, des grives, des pluviers et des
vanneaux, des pigeons.
Pages
229 à 236 – présentation du gibier à poil, des bêtes et de leurs habitats, les
particularités, leur nourriture etc….
Pages
237 à 293 – des recettes d’orignal, de caribou et de chevreuil.
Pages
294 à 309 – recettes de marcassins et de sanglier.
Pages
310 à 344 – recettes de bison et de bœuf musqué.
Pages
346 à 361 – recettes de castor et d’ours.
Pages
362 à 373 – recettes de lièvre et de lapin domestique….
Pages
374 à 381 – recettes de phoque.
Pages
383 à 412
Les
annexes : explications de termes
utilisés en boucherie
Les
découpes, conseils pour le choix des vins d’accompagnement : suggestions de mariages vin et gibier à
partir du parfum de la sauce.
Ceci
dit, Jean-Paul Grappe souhaite que ce livre ait un impact positif
économique. Le Québec possède une
richesse inouïe de gibier à poil et à plume.
Nous nous devons de redécouvrir et diversifier notre menu en cuisinant
des viandes exquises, aux parfums sauvages.
Son livre permet de nous réapproprier ces richesses et du coup,
diversifier notre alimentation.
Jean-Jacques
Grappe, rend hommage aux précurseurs.
Pour
cuisiner ces plats savoureux, il faut pouvoir se procurer les viandes dans nos
boucheries ou connaître des éleveurs – pour la plupart, en régions éloignées….
Dans
les marchés à grande surface ou chez les bouchers spécialisés, nous pouvons
trouver de l’oie, du canard, du dindon, du poulet - surgelé. Le faisan, les cailles et le lapin très
souvent sur demande et encore ! Pour
trouver de l’ours, du phoque, du castor, du caribou, du chevreuil, de
l’orignal, du bison, du bœuf musqué et autres spécimens, il faut le demander et
plus souvent qu’autrement, il faut chercher, ou, c’est tout simplement
introuvable…….
Comme
Québécois et Canadiens, nous nous devons redécouvrir cette grande richesse, de
retrouver le plaisir de la table en utilisant baies, fruits et viandes
sauvages…..
De
même, en faisant quelques recherches, nous pouvons retrouver des éleveurs en
régions. Il suffit de s’informer auprès
des associations d’élevage du Québec ou du Canada pour connaître les noms et
adresses le plus près de chez-vous !
Faites-en
la demande auprès de votre boucher, vous serez surpris(es), moyennant quelques
jours d’attente…….de voir qu’il est possible de se procurer des viandes sauvages. Bien sûr, il faut s’attendre à payer un peu
plus cher mais, pour un repas spécial rien n’est plus excitant que de
surprendre les invités avec un met unique, aux parfums exclusifs !
Bon
appétit !
Francine
Charrette
Club-Culture